Вологодское масло — настоящий вологодский продукт

С августа прошлого года в области создано и действует некоммерческое партнерство «Гильдия Вологодских маслоделов». В его состав входят шесть молокоперерабатывающих предприятий-правообладателей такого объекта интеллектуальной собственности, как наименование места происхождения товара (далее НМПТ), позволяющего называть продукт «Вологодское масло», то есть использовать географическое название области.

В конце 90-х годов группа вологодских предприятий получила государственный охранный статус на наименование «Вологодское масло». Фактически, если данный продукт производится за пределами нашего региона, то в соответствии с существующим законодательством, он относится к категории контрафактной продукции со всеми вытекающими отсюда последствиями.

С этого момента развернулась полемика, но все сводилось к тому, что у вологодских маслоделов нет оснований пользоваться исключительным правом на масло «Вологодское». Реакция оппонентов объясняется тем, что обладатель НМПТ получал мощное конкурентное преимущество. По мнению ведущего ученого-маслодела, профессора, доктора технических наук Ф.А.Вышемирского, за весь период промышленного развития маслоделия в России с 1894 года «Вологодское масло» остается лучшим творением.

В спор были вовлечены и государственные структуры. Как вид продукт существовал с конца 30-х годов прошлого века. Все требования к маслу были установлены государственным стандартом. Следовательно, где бы продукт ни производился, по качеству он должен был быть однотипным.

Однако устойчивой популярностью у россиян издавна пользовался продукт, созданный трудом вологодских мастеров.

Произведенный три года назад учеными НИИ маслоделия и сыроделия (г.Углич) мониторинг качества продукции российских маслоделов подтвердил наши ожидания. Половина исследованных образцов соответствовала требованиям ГОСТа, но по вкусу и аромату отличалась от продукта вологодских мастеров. А вторая половина представляла собой масло-жировые смеси.

Результаты испытаний стали отправной точкой для реализации идеи по выводу «Вологодского масла» из государственного стандарта. Для этого требовалось научно подтвердить наличие особых свойств в продукте, выпускаемом на территории региона.

В ходе исследования ученые инструментальным методом, используя современные приборы, выявили и описали вещества, формируюшие ocoбые свойства масла с характерным только для него вкусовым букетом.

По их мнению, особенность вологодского молочного продукта обусловлена совокупностью двух факторов: человеческого и природно-климатического.

Географическое положение определило своеобразие природных условий, как пограничных от умеренных широт к Крайнему Северу. Избыточное увлажнение при дефиците тепла обеспечило разнообразие почвенно-растительного покрова, создав тем самым уникальную кормовую базу для молочного животноводства, формирующую свойства сырого молока. Влияние человеческого фактора заключается в применении вологодскими мастерами особых температурно-временных режимов обработки сырья.

После того, как трехлетние исследования НИИ маслоделия и сыроделия подтвердили, что получаемый на Вологодчине продукт является не видовым, «Вологодское масло» было выведено из государственного стандарта.

Ученые разработали новую нормативно-техническую документацию. Основные принципы, заложенные в ней, сложились еще в условиях кустарного производства: накопленные знания по качеству сырья и найденные многолетней практикой и передающиеся из поколения в поколение режимы его температурной обработки. Больше года только члены Гильдии производят уникальный продукт по единым техническим условиям ТУ 9221-001-54002969-2009 «Технические условия. Масло сливочное Вологодское». Они же проводят аудит качества выпускаемого масла по методике идентификации. Данный метод позволяет определить качественный и количественный состав летучих веществ, формирующих особый вкус и аромат в готовом продукте.

Членами гильдии сформирован фонд для проведения мероприятий, связанных с выявлением и пресечением контрафактной продукции. Так, мониторинг рынка масла показал, что если почти 700 российских маслозаводов более законопослушны, то предприятия фасовщики в Ивановской, Московской областях, а также в Санкт-Петербурге используют на этикетках своего товара такие обозначения, как «Вологодское подворье», «Вологодское кружево» и т.д., то есть обозначения, сходные до степени смешения с НМПТ «Вологодское масло». Тем самым потребители заведомо вводятся в заблуждение. Гильдия существует меньше года. Однако уже ясно, что ждать быстрых результатов в сфере защиты своих прав не приходится.

Говоря о «Парижском» масле, нельзя обойти стороной тему его происхождения. С момента его появления и до сегодняшнего дня ученые-маслоделы не сомневались, что истоки создания технологии продукта, прошедшего испытание временем, ведут к Николаю Васильевичу Верещагину. Он впервые применил нагревание сливок, тем самым опередив свое время более чем на 50 лет. Только в 30-е годы ХХ века пастеризация стала обязательным условием технологического процесса в маслоделии. Цвет, запах, вкус «Парижского» масла в разные периоды истории формировался под влиянием приоритетов времени и технической оснащенности производства, а также запросов потребителей. В итоге технологический процесс подвергался корректировке и уточнению. В 1939 году за вклад ученых Вологодского молочного института в формирование этой технологии масло «Парижское» было переименовано в «Вологодское».

Что касается легенд и мифов на данную тему, то они есть и будут, поскольку составить представление о времени появления на рынке уникального продукта, а также о деятельности Н.В. Верещагина возможно по сохранившимся в архивах воспоминаниям его учеников и современников (практически вся деловая переписка Н.В. Верещагина была уничтожена его сыном в 1939 году).

Поводом для создания новой легенды может стать тот факт, что в ученых кругах сегодня серьезно обсуждают тему, кто первый применил технологию консервации теплом – Луи Пастер, предложивший виноделам для обеспечения сохранности нагревать вино, или Н.В.Верещагин. Кроме того, ждет ответа и такой вопрос, являлись ли Вологодские маслозаводы (Шекснинский, Красносухонский в Междуреченском районе и другие) школами передового опыта, куда приезжали изучать технологии маслоделия специалисты из других регионов страны.

Только непоколебимой остается истина, что Вологодчина – родина промышленного маслоделия.

Кстати сказать, жители Бабушкинского района любят покупать масло, которое производит не только учебно-опытный молочный завод ВГМХА имени Н.В. Верещагина в п.Молочное, но и маслоделы г.Вологды и г.Никольска, с.Тарногский городок. Радует, что скоро в продаже появится и бабушкинское масло (думается, по качеству оно не будет уступать уже привычной продукции). Пользуются спросом и различные спреды (скорее всего, из-за невысокой цены) – их кладут в каши и выпечку.

Подготовила Татьяна Казунина.

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>