(Из выступления ученика Зайчиковской школы Игоря Девятилова на духовно-краеведческой конференции)
История питания народа, его кухни – одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта, поэтому необходимо изучать происхождение блюд, которыми питались наши предки, рецептуру и способы их приготовления.
Особенности нашей северной русской кухни объясняются климатическими условиями, внешней средой, нравственно-бытовым укладом. Крестьяне в зависимости от постов и мясоедов делили еду на постную и непостную (скоромную), во время постов скоромная пища сберегалась для престольных праздников.
Традиции приготовления пищи в деревнях Вологодской губернии
Приготовлением пищи занималась хозяйка — большуха. Она поднималась до рассвета, топила печь, пекла хлебы, готовила еду на весь день. Почти каждый день выпекались хлебы или пироги, закваска для них готовилась с вечера, блины и овсяный кисель тоже заквашивались на ночь. Пока топилась печь, хозяйка успевала нагреть несколько чугунов с пойлом для скотины, раскатать хлебы, приготовить завтрак. Считалось, что стол — это «Божья долонь» (ладонь), и хозяйка, перекрестившись, раскидывала скатерть на стол, ставила одно общее блюдо со щами.
У каждого за столом имелось своё место. Хозяин резал хлеб и солил похлёбку, первым приступал к приёму пищи, подавал сигнал, стучал ложкой по столу, когда можно есть мясо из общего блюда. Этот обычай соблюдался в семье папиного дяди Николая Александровича Девятилова до 1970 года. За столом не вели пустых разговоров, не ругались. Уронить и не поднять кусок хлеба считалось грехом, оставлять его недоеденным, выходить из-за стола раньше времени также не полагалось.
Выть – это строгий порядок в еде. Его можно было нарушить только в полевую страду. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время голода крестьяне строго соблюдали выть — время между завтраком, обедом, паужной (полдником) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки. Никогда не ели торопливо и про запас, жадность не прощалась даже детям.
Кухня буден и праздников в старину резко не различалась. Будни приходились на посты, поэтому ограничение было в скоромной пище. В будние дни готовили постные щи, ржаные караваи, каши, блюда из овощей, грибов, кисели, ягоды. Вот как описан рецепт щей в книге Василия Ивановича Белова: «Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат кусок мяса да капусты, а то овсяной крупы».
Моя мама Вера Игоревна Девятилова помнит, как в деревне Дресвяново пекли ржаные подовые караваи в битой печи. На закваске (жидкие дрожжи) готовили тесто в квашне с вечера, ночью проверяли, подмешивали его мутовкой, утром замешивали крутое тесто. Пока топилась печь, тесто подходило. Затем катали караваи в круглой деревянной чаше, которую называли хлебной, подкидывали тесто в воздух, оно на лету переворачивалось с боку на бок. Круглые облепленные мукой караваи клали на чистую холщовую скатерть. Хорошо протопленную печь начисто заметали сосновым помелом. Караваи опрокидывали на деревянную лопату и сажали в жар, в печь на под. Хлеб сидел в печи столько, сколько требовалось. На улице в это время распространялся хлебный запах. «Никогда не забуду вкус корочек хлебов, ничего вкуснее подового хлеба не ела», — говорит мама.
В будни и посты готовили постные кисели и каши. Овсяный кисель готовили на овсяных высевках (после отсеивания овсяной муки). Большуха варила по будним дням кисель в чугунах, заранее заквашивая его, пуская в ход сулой. Популярен был и гороховый кисель, гороховую муку заваривали крутым кипятком. Тот и другой кисели ели как горячими, с добавлением в посты постного льняного масла, в мясоеды — сливочного, так и холодными, нарезая кусочками и макая в масло. Каши варили перед открытым огнём (размазню) и в «вольной» печи. Чаще в посты варили овсяную кашу, пшенную, ячневую.
Из овощей в нашей местности пользовались популярностью картошка, лук, капуста. Картошку ели вареную, печеную, толченую, с редькой, с луком, с квасом. Недаром её называют вторым хлебом. Лук в старину употребляли в большом количестве. Сырой лук был ещё природным антибиотиком для больных, простуженных. Зеленый лук толкли, в посты заливали водой или квасом и макали хлебом, в мясоеды заправляли сметаной, простоквашей. Лук-репку пекли в печке, я пробовал такой лук, он очень сладкий. Анна Александровна Комарова поделилась рецептом луковика: «В горшок клали лук, мелкий целиком, крупный резали на четвертины. Заливали моченой брусникой и ставили в вольную печь, упаривали». Настаивался сладкий сироп, это блюдо можно считать десертом. Капусту квасили в кадках, ели как отдельное блюдо, добавляли в щи. Из корнеплодов употребляли в пищу чаще репу. Её парили — пареница, варили рипню – густую похлебку. Пекли сиченики — в пресном тесте запекали. «Странную популярность имела на русском Севере брюква, за иностранное происхождение прозванная галанкой (голландкой)» («Лад»). Из брюквы парили ту же пареницу, вялили вяленицу, сушили сушенки – лакомство для детей. Рецепт приготовления пареницы: чищенную вымытую брюкву нарезают крупными кусками, укладывают плотно в чугун и ставят в печь вверх дном на ночь. К утру пареница готова. Ели её наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если же эту пареницу порезать мельче и ещё на одну ночь поставить в печь, то получится вяленица.
В посты и будни питались часто лесными дарами: грибами, ягодами. Грибы сушили, готовили и хлебали с квасом. Из свежих и соленых грибов варили суп — губницу. Ягоды употребляли на десерт, с медом, с толокном, с молоком, с простоквашей.
Бабушка Аза Семёновна Черепанова рассказала мне, как готовили заспу и кашу из неё — саламат — по праздникам. Недробленый обшелушенный овес замачивали, запаривали, сушили в вольной печи. Аромат от заспы из печки ни с чем не сравним. Заспу дробили, крупа крупного помола шла на каши, мука из заспы – это толокно, его употребляли с молоком, простоквашей, ягодами, в пироги добавляли, в блины. Каша из заспы – саламат — очень сытная и вкусная. Готовит её бабушка в вольной печи, на большом количестве сливочного масла, это блюдо скоромное. Раньше про эту кашу была поговорка: «Уж не знаю, какого тебе ещё саламату и надо». Так говорили про капризных детей.
По праздникам пекли пироги: пшеничники (без начинки) рыбники (загибали в тесто рыбу), луковики (сырой лук запекали в тесте), ягодники (у нас чаще пекли черничники и брусничники), губники (пироги с солеными грибами), саламатники, налитушки – пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной.
Пироги, выпеченные перед отъездом, перед дорогой, называли, да и сейчас называют, подорожниками. Сколько было выпечено солдатских подорожников в дорогу отцам, мужьям, сыновьям, братьям во время Великой Отечественной войны!.. До сих пор они имеют печальную историю.
Пироги, готовившиеся на поминальный обед по усопшим, называли поминальники. Их не резали ножом, а ломали, отщипывали. Поминальными в нашей местности считали ещё блины и кисели. Моя мама Вера Игоревна Девятилова помнит, что, когда умерла её бабушка Надежда Васильевна Черепанова, готовили поминки, а на столе стояло много мисок с киселём. На вопрос, зачем столько киселя наварили, ей ответила тётя: «А вот кисельком-то бабушку и помянем».
Моё любимое блюдо — блины. Я люблю печь блины и есть их. Мы готовим разные блины: пшеничные в русской печке (мука, вода, соль) на раскаленной сковороде; овсяные (мука пшеничная и овсяная, яйцо, соль, молоко) – эти блины очень сытные; ажурные (мука пшеничная, 2 яйца, молоко, соль, разбавляют горячей водой); сладкие (мука пшеничная, молоко, яйцо, соль, сахарный песок).
Очень популярны были и сейчас пользуются популярностью в народе пирожки из пресного теста с картошкой – пресники или картовники. Рецепт записан Верой Игоревной Девятиловой со слов её тёти Софии Алексеевны Беляевой: «Тесто: мука пшеничная и ржаная, вода или молоко, немного масла, сметаны, соль. Начинка: картошку сварить, воду слить, растолочь, добавить яйцо, разбавить молоком. Раскатать тесто на сочни, в середину сочня положить картошку, края сочня защипать, чтоб начинка не выпадала. Печь в жаркой печи. Готовые картовники намазать маслом».
В престольные праздники готовили скоромные блюда. И по сей день готовят мясное блюдо — студень, холодец, — это была традиционная закуска по праздникам. Опаленные голову и ноги животного варили в печи в обширном чугуне до вечера, вечером на радость детишкам чугун вытаскивали из печки, и, пока мама и бабушка разливали по посудинам мясной бульон, разделывали содержимое, ребятишки могли полакомиться хрящиками и костным мозгом. Наутро холодец застывал в посудинах и был готов к употреблению.
Косточки дети использовали для игры в рюхи, в бабки. Так что приготовление холодца было настоящим праздником для деревенских детей.
Молоко и молочные продукты тоже считались скоромной пищей. К молоку относились с особой бережливостью, пили его только младенцы, остальные хлебали ложками. Из рассказа Валентины Ивановны Южаковой я узнал, что молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, дополнительно. Простоквашу тоже хлебали ложками.
В семье Светланы Вадимовны Андреевской, моей сестры, часто делают для детей вешаное молоко (творог). Простоквашу выливают в полотняный мешок, жидкость стекает, в мешке остается очень нежный творог. Рецепт приготовления вешаного молока в нашей семье передается из поколения в поколение: Светлана приняла рецепт от отца Вадима Игоревича Черепанова, его научила мать Аза Семеновна Черепанова, моя бабушка, а она запомнила его в семье свекра и свекрови Алексея Афанасьевича и Надежды Васильевны Черепановых.
Подготовила
Татьяна казунина.